Curso de Elaborador de Conservas de Productos de la Pesca

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Introducción
OBJETIVOS Disponer y acondicionar el área de trabajo, limpiar y desinfectar la maquinaria y equipos correspondientes, utilizando los productos de limpieza y desinfección adecuados, cumpliendo las normas internas de seguridad laboral, controlando las condiciones de protección del medio ambiente y aplicando las medidas de prevención y protección adecuadas. Realizar correctamente operaciones de recepción y almacenamiento de materias primas y productos auxiliares, preparando suministros internos y control de existencias, adoptando las medidas de higiene y seguridad establecidas. Identificar, clasificar y seleccionar pescados, moluscos y crustáceos, realizando las operaciones de limpieza, lavado, troceado, cocido, de los productos de la pesca, disponiéndolos para ser distribuidos a las líneas de producción Conocer los procedimientos de elaboración de conservas de productos de la pesca, realizando la elección de latas, envasando, dosificando, realizando el vacío en el espacio de cabecera de las latas, cerrando herméticamente, controlando temperaturas en el tratamiento de esterilización y de enfriamiento de las latas. Elaborar semiconservas de productos de la pesca, realizando operaciones de acondicionamiento, utilizando y aplicando los métodos de conservación de salazonado, preanchoado, anchoado, escabechado y ahumado, procediendo a su envasado, cerrado y almacenado de forma que el producto permanezca en aptitud comercial durante un tiempo prolongado.

Objetivos
Este curso profundiza en las normas de higienes de elaboración de conservas, así como la recepción de materias primas y la elaboración del producto

A quién va dirigido este programa
Dirigido a aquellas personas que deseen incorporarse con garantías en un futuro al mundo laboral, o actualizar sus conocimientos profesionales.

MÓDULO I: SEGURIDAD E HIGIENE EN LAS INDUSTRIAS DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS. 1. Normas y medios sobre higiene en la industria alimentaria. Normativa aplicable al sector. Medidas de higiene personal. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. 2. Plantas conserveras de pescado. Limpieza de instalaciones y equipos. Concepto y niveles de limpieza. Condiciones higiénico-sanitarias de las instalaciones, maquinaria y útiles de trabajo. Proceso y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización. 3. Sistemas y equipos de limpieza. Maquinaria y equipos de preparación y elaboración de pescados y mariscos: funcionamiento, componentes y elementos esenciales. Operaciones generales de preparación, arranque y parada, mantenimiento de primer nivel y limpieza. Seguridad en el empleo de maquinaria y equipos. 4. Incidencia ambiental de la industria alimentaria. Agentes y factores de impacto. Tipos de residuos generados. Normativa aplicable sobre protección ambiental. 5. Medidas de protección ambiental. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos y sólidos. Otras técnicas de prevención o protección. 6. Seguridad en la industria alimentaria. Factores y situaciones de riesgo y normativa aplicable. Medidas de prevención y protección. Situaciones de emergencia. Seguridad en la utilización de maquinaria y equipos. 7. Realizar la higiene personal. 8. Vestirse correctamente y utilizar los elementos de protección personal (gorros, botas, etc.). 9. Conocer la normativa de seguridad e higiene en el trabajo. 10. Efectuar la limpieza y desinfección del área de trabajo. 11. Proteger las heridas con los elementos adecuados permitidos en la industria alimentaria. 12. Efectuar la limpieza y desinfección de las instalaciones, máquinas y útiles de trabajo. 13. Reconocer los sistemas y equipos de limpieza y desinfección, utilizados en las industrias conserveras de pescado. 14. Distribuir los diferentes residuos originados, según tipos y ubicaciones, de forma adecuada, en los recipientes destinados a tal fin. 15. Identificar factores de riesgo más comunes en la industria de conservas de productos de la pesca. 16. Seguir la normativa y planes de seguridad y emergencia. 17. Respetar y aplicar los procedimientos adecuados de higiene y saneamiento con las medidas de protección y prevención. MÓDULO II: RECEPCIÓN Y SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS AUXILIARES. 1. Sistemas de ordenación, clasificación y almacenamiento de productos de la pesca: técnica, equipo y documentación. 2. Recepción de materias primas y productos auxiliares. Característica, calidades, albaranes. 3. Técnicas de conservación por frío aplicadas a los productos de la pesca. 4. Almacenado: sistemas de almacenaje. Clasificación de mercancías. Código de ubicación. Manipulación con equipos internos. Condiciones de conservación de almacén. 5. Tipos de almacén. Técnicas de almacenamiento, manipulación de materias y productos. 6. Almacenado de pescados y mariscos, clasificados y dispuestos para su uso. 7. Legislación y normativa de almacenamiento. 8. Sistemas y tipos de transporte interno. Puesta en marcha y funcionamiento de automatismos, sinfín, elevadores, carretillas. Distribución de productos. 9. Procedimientos administrativos. Distribución interna. Interpretación de documentos. 10. Documentación, soportes y registros de recepción y almacenamiento de materias primas y productos auxiliares. 11. Control del almacén. Documentación. Registros de entradas y salidas. Control de existencias. Inventarios. 12. Procedimientos para el control de almacén. Métodos de muestreo. 13. Manejar los medios de transporte, utilizados en la recepción de materias primas y productos auxiliares. 14. Cumplimentar registros de pesos, cantidades y características, de las materias primas y productos auxiliares. 15. Clasificar y codificar los productos de la pesca. 16. Recepcionar materias auxiliares e ingredientes: Envases, embalajes, sal, vinagre, azúcar, aceite, otros productos semielaborados, aditivos etc. 17. Identificar pescados frescos de agua dulce y salada. 18. Identificar especies de moluscos y crustáceos. 19. Almacenar pescados y mariscos clasificados y dispuestos para su posterior tratamiento. 20. Efectuar la distribución de los productos en salas o cámaras de refrigeración o congelación (temperatura, humedad). 21. Efectuar el suministro de productos a las líneas de producción de acuerdo con las notas de pedido. 22. Realizar un registro de recepción, almacenamiento, distribución interna de productos. 23. Controlar existencias, realizando inventarios periódicos. MÓDULO III: OPERACIONES BÁSICAS DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PESCADOS Y MARISCOS. 1. Plantas conserveras de pescado. Maquinaria y equipos de preparación y elaboración de pescados y mariscos: funcionamiento, componentes y elementos esenciales. Operaciones generales de preparación, arranque y parada, mantenimiento de primer nivel y limpieza. Seguridad en el empleo de maquinaria y equipos. 2. Selección de pescados y mariscos. Criterios. Talla, aspectos físicos, estado de frescura, etc. 3. Descomposición del pescado. Cambios en el color, sabor y consistencia. 4. Legislación relativa a la higiene y manipulación de los pescados y mariscos. 5. Operaciones de preparación de pescados. Preselección, grado de frescura, tamaño, especies. Limpieza y lavado. Separación de partes externas e internas, descabezado, eviscerado, desbarbado. Fileteado, troceado, pelado, cortado. Escurrido, secado, enfriado. Precocción. 6. Equipos de lavado, troceado y guillotinado. Útiles de corte. Cintas de selección. Clasificadoras, calderas, etc. Abertura, corte, deshuesado. Depósitos de salmuera. Unidades de salado-desalado. Bombas de salazón. Agitadores. 7. Métodos de salazón seca y salazón húmeda. Preanchoado: llenado de barriles, almacenamiento, maduración. Escabechado. Comportamiento y características del vinagre. Ahumados. 8. Aditivos: procedencia. Justificación de su empleo. Reglamentación. Acción de los aditivos. Reguladores del pH. 9. La sal: características. Tipos. Efectos de la sal. 10. Preparación de salsas y líquidos de gobierno. 11. Composición y características de los distintos líquidos de gobierno, salsas, salmueras. 12. Toma de muestras. Métodos, equipos y procedimientos de muestreo. 13. Manejar útiles y herramientas en la manipulación de pescados y mariscos. 14. Manejar equipos de: lavado, eviscerado, descabezado, troceado, fileteado, etc. 15. Identificar especies de pescado para salazones. 16. Efectuar la evacuación de cabezas, vísceras y otros desechos al canal de residuos. 17. Preparar la cuba de salmuera, llenado, adicionar sal, controlar temperatura, pH, agitación, etc. 18. Seleccionar ingredientes: sal, tomate, etc. para la elaboración de salsas, líquidos de gobierno, salmueras. 19. Realizar las operaciones preliminares de salazón, preanchoado, escabechado y ahumado, utilizando maquinaria. 20. Efectuar la cocción de pescados y mariscos en calderas o cocinas ultrarrápidas. 21. Efectuar el suministro de pescado y mariscos a las líneas de producción de acuerdo con las notas de pedido. 22. Efectuar la limpieza y desinfección del material e instalaciones utilizadas. MÓDULO IV: PROCESOS DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PRODUCTOS DE LA PESCA. 1. Medios de producción. Sistemas de transporte, cintas sinfines, carretillas, etc. Esterilizadores. Túneles de enfriamiento, cámaras de refrigeración. 2. Productos. Productos de pescado envasado. Sardinas, atún, salmón y pescados análogos. Mariscos preparados y envasados. Calamares, pulpos, camarones, caviar, etc. Conservas de pescados y mariscos en: escabeche, tomate, aceite, etc. 3. Materiales de envasado para productos pesqueros en conserva: metal, vidrio, laminados, plásticos o compuestos de plástico y metal. 4. Características de los envases. Cerrar herméticamente, impedir la recontaminación. Disponer de productos durante todo el año, etc. 5. Variedad, formas y tamaños de los envases de dos o tres piezas. 6. Formación del sertido doble y procedimientos de inspección. 7. Operaciones de llenado: manual o automático. 8. Métodos de evacuación en las latas: por calor, cerrado al vacío. 9. Cámaras para la formación de vacío. 10. Sistemas y equipos de dosificación de ingredientes (aceite, tomate, etc.). 11. Máquinas cerradoras automáticas. 12. Técnicas utilizadas para la formación de los cierres herméticos en: metal, vidrio, laminado. Control estricto a intervalos regulares. 13. Autoclaves discontinuos estándar para el tratamiento de las latas en vapor. 14. Otros sistemas de autoclaves. 15. Fases del tratamiento en autoclave. Preparación y carga. Ventilación. 16. Calentamiento. Tratamiento. Enfriamiento. 17. Describir el cerrado de las latas. 18. Reconocer el manejo y funcionamiento del autoclave. 19. Determinar temperatura, presión y tiempo de esterilización. 20. Preparar y acondicionar los diferentes envases. 21. Efectuar el llenado de las latas manual o mecánicamente de pescados, moluscos o crustáceos. 22. Manejar los sistemas de dosificación de salsas, líquidos, etc., en los envases preparados. 23. Realizar el vacío en el espacio de cabeza del bote en las cámaras para la formación del vacío. 24. Efectuar el cerrado de las latas, utilizando máquinas cerradoras. 25. Controlar la hermeticidad de los cierres. 26. Efectuar los tratamientos en autoclave de las latas. 27. Realizar el enfriamiento de las latas después de ser esterilizadas. MÓDULO V: PROCESOS DE ELABORACIÓN DE SEMICONSERVAS DE PESCADOS. 1. Productos en semiconservas. Productos verdes o salpresados y salados. Salazones. Ahumados. Desecados. Seco salados. Cocidos. Escabechados. Ahumados. 2. Depósito de salmuera, unidades de salado, desalado, bombos de salazón, inyectores, agitadores. 3. Métodos de conservación por salazón con sal sólida o salmuera. 4. Factores que intervienen en la salazón. Pureza de la sal. Temperatura. Frescura del pescado. Preparación preliminar del pescado. Relación superficie/volumen. Método de salazonado. Condiciones de almacenamiento. Alteraciones que se pueden producir en el pescado salado (físico-química y biológica). 5. Métodos industriales de salazón de pescados. Salazón de la sardina, bacalao y otros pescados afines. Estabilizados, madurados. 6. Anchoado. Selección de barriles madurados. Lavado y prensado. Limpieza, recortado y fileteado. Centrifugado y empaque. Aceitado y cerrado. Lavado de las latas, encajado y almacenamiento. 7. Características y propiedades de los diferentes ingredientes de un buen escabechado. El pescado de la mejor calidad. El agua debe ser potable y no dura. El vinagre claro sin sabores ni olores extraños y contenido de ácido acético. La sal, exenta de calcio y magnesio, debe ser fina y sal de minas. El azúcar de buena calidad, preferentemente de caña. Las especias, enteras y frescas. 8. Instalaciones de ahumado. Hornos de ahumar. Ahumaderos de gas. Taquillas de ahumar. Cámaras de ahumado. 9. Métodos de ahumado. En caliente o en frío, generadores especiales de humo. 10. Composición del humo. Tratamiento, humedad, velocidad, tiempo y temperatura. 11. Reconocer la composición del vinagre. Características. Tipos. Acidez. 12. Efectuar la salazón de los pescados, siguiendo la normativa vigente. 13. Manejar túneles de secado 14. Controlar depósitos de salmuera, unidades de salado-desalado. Bombas de salazón, agitadores. 15. Comprobar las alteraciones físico-químicas que se producen en el pescado salado. 16. Realizar el anchoado, llevando a cabo la selección de barriles. 17. Efectuar en las anchoas los procesos de lavado, prensado, limpieza, recortado y fileteado. 18. Realizar el centrifugado de las anchoas. 19. Realizar el empaque, aceitado, cerrado, y lavado de las latas. 20. Controlar en los procesos de escabechado la acidez de la salmuera. 21. Efectuar el envasado en barricas con solución preestablecida. 22. Controlar el cerrado y traslado del producto para ser reenvasado. 23. Realizar en los pescados ahumados la salazón (seca o húmeda), el equilibrado, predesecado, ahumado y enfriamiento. 24. Efectuar el envasado de los productos ahumados. 25. Realizar en los diferentes productos en examen determinando sus características organolépticas. MÓDULO VI: EMBALADO Y ALMACENADO DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS. 1. Embalaje: documentación, materiales utilizados en la línea de embalaje, identificación de lotes y productos. 2. Operaciones de embalaje. Técnicas de composición de paquetes. Métodos de reagrupamiento. Equipos de embalaje: preparación, manejo y funcionamiento. Etiquetas: normativa, información, tipos y códigos. Técnicas de etiquetado y rotulado. Control de calidad del embalaje. 3. Almacenado. Sistemas de almacenaje. Tipos de almacén. Medios internos de transporte. Parámetros que influyen en la conservación de los productos pesqueros. Ubicar productos teniendo en cuenta sus características. Clasificación y codificación de productos. Registros de entradas y salidas. Control de existencias. Realizar inventarios periódicamente. Gestión informatizada del almacén. 4. Poner en funcionamiento la línea de embalaje. 5. Comprobar el correcto embalado y rotulado. 6. Disponer los productos en los medios de transporte adecuados. 7. Trasladar y ubicar los productos en el almacén de acuerdo a sus características. 8. Establecer las condiciones de temperatura, humedad y aireación en el almacén. 9. Documentación (órdenes, fichas, registros, solicitudes, albaranes, etc.). 10. Controlar informáticamente el almacén. 11. Supervisar el estado de los diferentes productos almacenados.

MetodologíaUna vez finalizado el proceso de formación teórica el alumno recibirá un apoyo de orientación laboral. Este apoyo consta de gestión de prácticas y gestión de empleo. Este servicio totalmente gratuito, ayuda a numerosas empresas a encontrar a las personas idóneas para cubrir el puesto de trabajo solicitado, constituye una herramienta de gran utilidad como factor de mejora profesional a nuestros alumnos.
TitulaciónLa superación del programa, permitirá al alumno obtener el TITULO-CERTIFICACIÓN DE ESPECIALIZACION PROFESIONAL expedido por FORMACION UNIVERSITARIA. Además, podrás solicitar la tramitación del prestigioso diploma de la Asociación Española de Enseñanzas Técnico Profesionales (AEDETP). (Infórmate de las condiciones de obtención y de emisión).

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